Но есть ли в отраслевом сообществе правильное понимание того, что такое гастротур, какие услуги должны в него входить, как их упаковывать и продвигать среди потребителей? Об этом рассуждали эксперты индустрии гостеприимства на специальной онлайн-конференции нашего журнала.
Алексей Волков, президент Общенационального союза индустрии гостеприимства:
— Приоритетность внутреннего туризма дала большой толчок развитию гастротуризма. Сегодня, как правило, ни одна турпоездка в регионы не обходится без знакомства с локальными кулинарными традициями, посещений местных ресторанов, гастрофестивалей и т.п. Очевидно, что без людей, которые создают дальневосточную, кавказскую, черноморскую и другие кухни, сфера гостеприимства функционировать не может. Становится все больше ресторанов локальной кухни, отелей категорий «все включено» и «ультра все включено», подразумевающих в том числе предоставление питания и напитков, часто локальных.
Локальные блюда все чаще становятся туристическими фишками многих регионов, и это не только традиционные блюда, но и экзотические новинки. Например, в пермском кафе посетителям предлагают кофе на грудном молоке, а в Тюмени — уху из нефти. Развивается гастротуризм и внутри креативных индустрий. Так, популярный проект «Таврида. Арт» помимо прочего включает в себя арт-школу гастрономии и проводит гастрофестивали. И, несмотря на то, что популярный гид Michelin ушел из России, у нас появились свои премии и рейтинги, которые также стимулируют развитие гастротуризма.
Конечно, мне могут справедливо возразить, что гастрономия — это высокая кухня, искусство. Но, во-первых, я против узурпации понятия. Во-вторых, не все так печально — культура потребления в нашей стране динамично растет. Еще совсем недавно у нас не было представления о культуре потребления вина, тем не менее элитные вина все равно продавались, а сейчас динамика их продаж, в том числе вин российской марки, выросла до небывалых масштабов, и люди с разным уровнем достатка не жалеют на это средств. И успех проекта винного туризма «Боспорское царство» тому тоже хорошее подтверждение.
Сегодня гастроужины шефов, например, в Крыму или Краснодаре, являются точкой притяжения множества туристов. К слову, я сам иногда хожу на гастрономические ужины в рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, и попасть на них без предварительной записи уже невозможно, что тоже о многом говорит.
Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России:
— Я считаю, правильным было бы назвать обсуждаемый вид туризма food-tourism. Потому что, по сути, то, с чем мы имеем дело сегодня, — это продовольственный туризм. Он касается и еды, и напитков, и гастрономии, и кулинарии, и пищевого производства. Это все упрощает и расширяет рамки: в англоязычных странах гастротуризм действительно воспринимается как нечто элитное. А говоря просто, гастрономический туризм — это путешествие за вкусом.
Как показывает практика, рестораны высокой кухни интересны не более чем 2% людей. Но каждый путешественник хочет трижды в день есть. При этом большинство туристов предпочтут еду аутентичную, а не ширпотреб. Путешественник едет в том числе и за уникальным вкусом блюда.
20 лет назад в России о гастрономическом туризме, мне кажется, никто даже знать не знал и слышать не слышал. Естественно, все развивается, все меняется в лучшую сторону. Но проблема в том, что профессионалы туриндустрии ничего не понимают в еде. А у нас в стране это особенно проявляется: многие пытаются построить красивое здание гастротуризма со второго, а то и сразу с десятого этажа, забывая, что без фундамента дом рухнет. А фундамент — это базовые знания. К слову, наша ассоциация работает уже восемь лет, и на сегодняшний день мы являемся единственной в стране организацией, профессионально развивающей гастротуризм. И мы специально запустили просветительский онлайн-проект — Академию гастрономического туризма.
Ошибочно считать потенциальных потребителей российских гастротуров простачками. Гастрономический туризм в России надо выращивать с нуля, ему необходимо учиться. У нас же многие, претендующие на роль отечественных экспертов гастротуризма, не хотят ими быть, а хотят ими казаться. К сожалению, когда возникает новый, модный тренд, каковым сегодня является гастротуризм, появляется много желающих извлечь из него максимум прибыли, пока спрос на этот тренд не остыл. Важно не допускать профанации.
Юрий Барзыкин, вице-президент Российского союза туриндустрии, председатель Комитета Торгово-промышленной палаты РФ по предпринимательству в сфере туризма:
— Показательно, что участники нашей конференции как будто запутались в терминологии: о каком виде туризма мы говорим — пищевом, кулинарном или гастрономическом? Это, в частности, свидетельствует о том, что было бы полезным нормативно-правовое закрепление данных терминов. Да, пока гастрономическая составляющая чаще всего является дополнительным сервисом, и туристов, специально приезжающих в конкретный регион ради дегустации определенного продукта, крайне мало. Ведь даже в набирающем все большую популярность винном туризме приоритет отдается знакомству с территориями. Нам, во-первых, необходимо создать какие-то профессиональные стандарты, должен быть грамотный подход к формированию гастрономических туров, чтобы это не было профанацией. Во-вторых, нужно обеспечить интерес потребителей к таким турам.
Да, сегодня мы можем отметить, что кулинарные предпочтения — один из стимулов отправления на ту или иную территорию. Это уже хорошая тенденция. И здорово, когда есть продукт, добавляющий специфику месту, как, к примеру, в Костромской области знаменитый местный сыр. Но системного видения нет: все бросаются искать свою гастрономическую идентичность, и зачастую это выглядит печально. В итоге начинается реклама случайных продуктов или тех, которые имеют отдаленное отношение к месту, или выдуманных современными авторами историй о продуктах, которые не являются уникальными.
К сожалению, пока отсутствие законодательной определенности в гастрономическом туризме не позволяет федеральным властям оказывать этому направлению поддержку. Соответственно, и региональным органам помогать развиваться данному сегменту очень сложно.
Между тем потенциал у гастротуризма огромный, и он может быть сегментирован на основании потребностей и запросов туристов. Есть очень показательный пример. В 2018 году во время чемпионата мира по футболу самым популярным блюдом русской кухни среди зарубежных болельщиков, как ни странно, стал борщ. Вначале многие были попросту не подготовлены к такому большому количеству иностранцев, но быстро сориентировались и проявили максимум гостеприимства.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:
— Зачастую мы сталкиваемся с профанацией, ведь, например, многие гастрономические по названию фестивали или продукты на самом деле таковыми не являются. Поэтому считаю важным определиться с терминами. Гастроном — это человек, разбирающийся в изысканной еде, а гастротуризм в свою очередь — это вид туризма для начинающих и опытных гастрономов, в котором главным мотивирующим фактором посещения конкретного места или страны является стремление получить удовольствие от опыта потребления известного и востребованного регионального продукта, блюда либо посещения гастрономического ресторана.
Но, к сожалению, процент людей, которые едут именно за вкусными впечатлениями, очень мал не только в России, но и во всем мире. У нас пользуется популярностью комплексный туризм, где посещение ресторана — лишь один из пунктов, который часто сводится к тому, чтобы просто удовлетворить свои физиологические потребности, восполнить энергию для дальнейшего путешествия. Например, я еду Санкт-Петербург, иду в Мариинский театр, посещаю «Эрмитаж», отправляюсь на завод, который делает катера. Потом обедаю в ресторане, а затем отправляюсь на стадион, где играет «Зенит». Конечно, тут не может быть никакой речи о гастротуризме.
Важно понимать и то, что далеко не все продукты являются гастрономическими, не вся еда изысканна. Конечно, я не призываю людей ходить в топовые рестораны, понятно, что далеко не все смогут себе это позволить. Считаю, наша большая проблема в том, что мы уделяем мало внимания еде и много — маркетингу. А важно, чтобы была нормальная по соотношению «цена — качество» еда и по-хорошему бы — из местных продуктов. Туроператоры, например, могли бы договариваться с ресторанами, чтобы у туристов была возможность попробовать что-то новое, необычное. И, конечно, основой этого нового и необычного должны стать местные продукты. Согласитесь, странно приехать в Дагестан и кушать пиццу, когда там много своих уникальных продуктов, например, левашинская капуста.
Словом, у нас большой потенциал, который нужно осваивать. Мы должны выступать единым фронтом, чтобы к нам ехали гости. Не может один ресторан, один отель создать турпоток в республику, область, город. Тут обязательно надо работать вместе с государством.
Алексан Мкртчян, вице-президент Альянса туристических агентств, генеральный директор сети турагентств «Розовый слон»:
— Во времена СССР у нас не было правильного представления о том, что такое гастрономия. У людей старшего поколения слово «гастроном» до сих пор ассоциируется с советскими магазинами. А гастрономия дословно означает закон желудка, это целая наука, которая в нашей стране только формируется.
Что касается гастротуризма в классическом понимании, то пока он получил развитие только в Москве и Петербурге, где много ресторанов высокой кухни. Однако наблюдаются положительные тенденции. Общество прогрессирует, растет культура потребления. Приведу, быть может, банальный, но очень показательный пример. В родном для меня Ростове-на-Дону традиционный деликатес — речных раков — раньше подавали с пивом. Но со временем ростовчане поняли, что это белковое блюдо гораздо лучше сочетается с розовым сухим вином, более легким напитком. Еще одно мое наблюдение — люди стали экономить на чем угодно, но только не на отдыхе. Несмотря на то, что реальные доходы населения упали, а отдых в Турции подорожал, поток туристов из России увеличился. То есть у людей сместились приоритеты. Мне кажется, что точно так же рано или поздно произойдет и с гастротуризмом: граждане перестанут экономить на гастрономических удовольствиях.
Признаюсь, до сих пор ни мне, ни моим коллегам не приходилось слышать от клиентов фразу «Я хочу купить гастротур». Как правило, турагентства предлагают комплексные туры. Например, во время тура «Осетия — Ингушетия — Дагестан» туристы совершают экспедиции по ущельям и перевалам Северной Осетии, путешествуют по горной Ингушетии, отдыхают на море в Дагестане и попутно знакомятся с национальными культурами, иногда и с национальными кухнями.
К счастью, некоторые регионы уже начали понимать, что гастрономический бренд может стать точкой притяжения туристов. Например, в Калмыкию люди специально приезжают для того, чтобы отведать береки, борцоки и другие национальные блюда, попробовать знаменитый калмыцкий чай Джомба, о котором упоминал сам Пушкин в своем кавказском дневнике.
Александра Мирошникова, PR-директор Ассоциации отельеров АМОС, президент Клуба маркетологов г. Сочи:
— Как маркетолог я, конечно, совершенно согласна, что нельзя называть гастротуризмом то, что им по сути не является. Неправильная трактовка на массовом рынке понятия «гастрономия» и попытка подменить им «кулинарию» привели к тому, что на текущий момент потребители уже сформировали для себя некорректный образ гастрономических туров, что усложняет вывод на рынок качественного продукта. Для развития гастротуризма необходимо регулярно, не один год заниматься привитием культуры гастрономии и воспитанием у потребителей утонченного вкуса к блюдам.
Дмитрий Богданов (сооснователь Ассоциации отельеров АМОС, вице-президент Общенационального союза индустрии гостеприимства. —Прим. ред.) тезисно обозначил, что стоит, на его взгляд, сделать для развития гастротуризма в России. Во-первых, нужно создать методические рекомендации для участников рынков регионов. Во-вторых, рекомендовать отелям размещать на своих сайтах и в соцсетях информацию с рекомендацией тех ресторанов (неподалеку от отелей), которые действительно стоит посетить и где можно ознакомиться с местной кухней, уникальными продуктами. Да, далеко не каждый ресторан достоин называться гастрономическим, но наладить коммуникацию, некий кросс-маркетинг между отельным и ресторанным бизнесом было бы весьма полезно, ведь туристов на самом деле мало информируют о гастрономических возможностях местности.
В-третьих, рекомендовать региональным ассоциациям рестораторов и отельеров активнее взаимодействовать друг с другом на предмет развития гастрономического туризма. В-четвертых, предложить органам региональной и федеральной власти выдавать ежегодно не менее пяти-семи грантов на проекты развития гастротуризма, в том числе по линии президентских грантов и других операторов.
Наконец, широко пропагандировать лучшие примеры и практики в сфере гастрономического туризма в регионах, учреждать премии, привлекать к участию Комитет по туризму и развитию туристической инфраструктуры Государственной Думы России. Можно было бы учредить институты амбассадоров гастротуризма в каждом субъекте, поддержав их информационно и методически.
